"Susu segar" adalah sekresi susu biasa yang bersih daripada lembu yang diberi makan dan dipelihara dengan sempurna. Ini tidak termasuk susu yang diperolehi dalam masa empat hari sebaik saja selepas kelahiran anak.

Susu dihasilkan oleh sel-sel yang terdapat pada dinding-dinding alveoli di dalam pundi susu. Jumlah alveoli di dalam pundi susu bertambah semasa lembu bunting dan terus bertambah sehingga maksima pada kemuncak pengeluaran susu dan kemudiannya berkurangan sehingga habis laktasi.

Susu adalah salah satu daripada makanan terbaik kerana kandungan dan kebaikannya seperti berikut :

Susu diperolehi daripada lembu dengan merangsangkan lembu tersebut semasa memerah. Rangsangan ini adalah dengan menggunakan anak lembu berkenaan untuk menghisap puting tetek atau dengan cara lain yang pergerakannya menyerupai gerakan anak lembu menghisap susu. Ini dilaksanakan dengan menggunakan tangan atau mesin pemerah susu.

Lembu akan mengeluarkan susu setelah kelahiran dan akan terus mengeluarkan susu sekiranya tidak diberhentikan. Di dalam pengurusan yang baik, jangkamasa pengeluaran susu Laktasi) ialah 210 sehingga 250 hari, iaitu diberhentikan ketika lembu sudah 7 bulan mengandung. Ini adalah untuk merehatkan lembu dan menyediakannya untuk kelahiran kelak.

"Susu segar" mengandungi air, lemak dan pepejal bukan lemak seperti laktosa, protin, vitamin, galian (mineral) dan lain-lain.

Susu yang bermutu adalah susu yang dihasilkan dengan cara yang bersih dan dapat menepati kehendak-kehendak Peraturan Makanan 1985 iaitu :

APAKAH SUSU SEGAR YANG BERMUTU ? Protein untuk pertumbuhan dan pembinaan tisu seluruh badan.

• Laktosa boleh menambah penyerapan kalsium dan fosforus yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi.
• Lemak untuk sumber tenaga.
• Vitamin dan galian untuk menjauhi penyakit.